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法国勃艮第名厨的大众料理—意大利烩饭

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意大利烩饭
由法国国宝级美食大师Alain Ducasse的高徒、来自法国勃艮第地区的米其林星级名厨Philippe Augé创制的食谱—添加青蛙腿和勃艮第蜗牛的意大利烩饭。(杨以芬 / 大纪元)

“Risotto” 是意大利烩饭之意,是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。早在十六世纪,当佛罗伦萨的凯瑟琳.德.美第奇(亨利二世的王后和随后3个国王的母亲)嫁入法国王室时,她带了整批的厨师、器材和烹调技术,将意大利文艺复兴时期的美食完整地带入了法国。经过几世纪的变迁,意大利的美食已被法国人兼纳包容,继而内化成法国美食的一部份。今天就给大家介绍这道由法国国宝级美食大师Alain Ducasse的高徒、来自法国勃艮第地区的米其林星级名厨Philippe Augé创制的食谱—添加青蛙腿和勃艮第蜗牛的意大利烩饭。

这道菜的食材分成六个部份,份量为四人份。

  1. 饭的部份:250克意大利米,0.005厘升(cl)橄榄油,1瓣大蒜,1个洋葱头,10厘升(cl)白葡萄酒,1升鸡汤,0.05克黄油,150克帕马森乳酪(Parmesan),0.040升打成蓬松状的鲜奶油。
  2. 青蛙腿的部份:500克青蛙腿,一瓣大蒜,2个洋葱头,0.25升白葡萄酒。
  3. 蜗牛的部份:32只勃艮第蜗牛,0.1克黄油,3瓣大蒜,1束香芹。
  4. 250克菠菜。
  5. 大蒜肉汁的部份:一只大蒜头,2个葱头,0.5升白葡萄酒,0.25升青蛙肉汁(从第二步中得到),0.025升鸡汤,0.5升液状鲜奶油。
  6. 最后装盘的部份:刨几小块帕马森乳酪和一点橄榄油。

这道菜的烹饪步骤有六步:

  1. 把切碎的洋葱和大蒜放入橄榄油中炒,加意大利米和洋葱用小火一起炒,倒入白葡萄酒和鸡汤,让米在汤汁中慢滚17分钟。当米饭煮熟并呈黏性时,加入黄油和帕马森乳酪。
  2. 把青蛙腿、大蒜、葱头、盐和胡椒粉放入白葡萄酒中加盖煮,煮熟后去骨。
  3. 把蜗牛放入黄油和大蒜及香芹一起炒,再加盐和胡椒粉调味。
  4. 把菠菜放入盐开水中氽烫一下,然后让它冷却。之后再去水并把它捣成糊状,和米饭搅和在一起。
  5. 大蒜肉汁:先把大蒜在沸水中烫三次,把切碎的葱头放入橄榄油中炒,加入烫过的大蒜,倒入白葡萄酒,在锅中点火(注:因白葡萄酒中有酒精,点火后会有小火焰,酒精消耗完,火焰就自然灭了,不过这一步有点危险,免了它也无妨,虽然少了这一步就不是地道法式了,但安全比味蕾更重要),添加青蛙肉汁和鸡汤,等到汤汁蒸发掉1/3后,加液状鲜奶油,煮20分钟,最后加盐和胡椒粉调味。
  6. 装盘:将米饭放底部,上面盖青蛙腿肉和蜗牛,把大蒜肉汁浇在上面,最后加上帕马森乳酪块,淋上橄榄油。

温馨提示:正宗的意大利烩饭中的米通常是只有六七成熟的夹生饭,这种口味很难让习惯于熟烂米饭的亚洲人接受,那我们不妨把米饭煮得久一点。您有空时,就亲手试试烹饪这道精细讲究的意大利烩饭。

大纪元记者方慧法国报导

责任编辑:德龙

大纪元法国新闻网

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